Om Opskriften
Da denne ret er en rigtig simreret og tager 3 timer at tilberede, laver vi næsten altid dobbeltportion. Vi fryser en portion ned, så er der nem og lækker mad en anden dag.
Man kan udskifte risottoen med enten kartoffelmos eller polenta.
Vi servere altid retten med et drys Gremolata, som er en blanding af friskhakket persille, hvidløg og citronskal, hvilket giver den lidt friskhed.
Ingredienser
Ossobuco
4 stykker Ossobuco á 5 cm’s tykkelse.
1 1/2 dl hvedemel
1 løg, hakket
1 gulerod i tern
2 stilke bladselleri i tern
1/2 fennilke, grofthakket
1 stort fed hvidløg, finthakket
2 spsk vild Oregano, tørret (eller frisk oregano og timian)
1 laurbærblad
1 flaske flået tomater
2 1/2 dl tør hvidvin
Olivenolie til stegning
1/2-1 liter god grøntsagsboullion
Salt og friskkværnet peber.
Risotto
225 g risotto ris ( vi bruger oftest Arborio eller Carnaroli ris)
3 spsk smør eller olivenolie
1 lille løg, finthakket
6-8 dl god grøntsagsboullion
1 1/2 dl tør hvidvin
40 g parmesan, fintrevet
Safran (kan undlades)
Salt og friskkværnet hvid peber
Gremolata
1 1/2 dl bredbladet persille, hakket
1/2 tsk citronskal, revet
1 fed hvidløg, finthakket
Fremgangsmåde
Trin 1
Drys ossobuco stykkerne med mel og brun dem godt af i en tykbundet gryde (gerne en støbejernsgryde).
Tag stykkerne op, og sauter gulerod, løg, selleri og fennilke 3-4 minutter.
Tilsæt hvidløg, oregano og laurbær og rør godt rundt.
Læg kødet tilbage i gryden, tilsæt flået tomater og boullion.
Rør godt rundt, så det ikke brænder på.
Når det hele koger, tilsættes hvidvin og der røres rundt inden der lægges låg på og varmen dæmpes, så det simre.
Trin 2
Nu skal retten simre i ca. 2 1/2 time, men husk at røre i den flere gange undervejs.
Kødet vendes flere gange undervejs og der røres rundt i gryden for at kødet og grøntsagerne ikke brænder fast til bunden.
Kom evt mere væde ved, så kødet hele tiden er 3/4 dækket.
Trin 3
Risottoen tilberedes mens Ossobucoen simre.
Det finthakkede løg sauteres i smør eller olivenolie til de er klare.
Derefter tilsættes risene og der røres hele tiden rundt indtil risene bliver let gennemsigtige.
Herefter tilsættes 2 1/2 dl boullion, der skrues ned for blusset.
Der skal holdes godt øje med hvornår risene har opsuget væden.
Der tilsættes yderligere 2 1/2 dl boullion og igen holdes der øje med hvornår risene har opsuget væden.
Husk at røre i risene med jævne mellemrum, så de ikke brænder på.
(Her kan risottoen sættes til side og derefter gøres færdig 15 minutter før servering).
Trin 4
Tilsæt nu hvidvin og safran og rør godt rundt.
Væden koges ind ved lav varme og der tilsættes mere boullion.
Efter det har simret i ca. 5 minutter, tilsættes den revne parmesan og der røres godt rundt.
Der smages til med salt og peber.
Hvis risottoen er for våd, kan den simre et par minutter endnu ved konstant omrøring. Hvis den derimod er for tør, tilsættes der lidt ekstra væske enten boullion eller vin.
Husk at den ikke må blive udkogt. Hellere al dente/til tanden, dvs at der skal være bid i risene.
Trin 5
Gremolata
Persille,citron og hvidløg blades i en lille skål.
Trin 6
Ossobucoen er mør og klar, når kødet slipper marvbenene.
Retten smages til med salt og peber og lad retten koge lidt ind uden låg, så sovsen bliver lidt tykflydende.
Trin 7
Ossobucoen anrettes i en stor dyb tallerken med en portion risotto og et drys Gremolata over.
Buon appetito
