Om Opskriften
På alle grønttorve i Rom, sidder der sælgere og snitter puntarella på et dertil beregnet instrument ned i isvand om vinteren.
Man kan dog sagtens lave den med en almindelig skarp køkkenkniv og lidt tålmodighed.
Denne fantastiske let bitre vintersalat laves originalt med en dressing af ansjoser og olivenolie, men da vi i vores familie ikke bryder os om ansjoser, lærte vi i Rom at man kan bytte dem ud med citronsaft og lidt vineddike sammen med olivenolie.
Der er et forholdsvis stort svind på denne salat, da det kun er knopperne inde midt i salaten man bruger.
Nogle kalder disse knoppe for vinterasparges.
De blade som omkranser knopperne, kan man sagtens skylle i flere omgange isvand og så koge eller svitse dem i olie med lidt hvidløg til en pastaret, eller som tilbehør til en kød- eller fiskeret.
Ingredienser
1,5 kilo hel puntarella salat
2-3 hold isvand ( vand med isterninger nok til at dække den snittede puntarelle)
Saft af en citron eller 4 ansjos fileter i olie
Ca. 30 g god olivenolie
Ca. 10 g hvidvinseddike
1/2 hvidløg
Salt & sort peber efter smag
Fremgangsmåde
Start med at fjerne alle dækbladene, skær eller knæk forsigtigt knopperne af.
Den nederste hvide del af knopperne skæres fra og kasseres.
Skyl knopperne godt.
Den øverste del halveres og skæres i fine ensartede tynde strimler og puttes straks i en skål med isvand.
Vandet skiftes 1-2 gange med minimum 30 minutters ventetid imellem.
Dressing:
Hak det halve fed hvidløg fint og bland det med olie, hvidvinsedddike, citron/ansjoser (hvis der bruges ansjoser, moses de med en gaffel).
Smag til med salt og peber.
Dræn puntarellaen i en sigte og tør den forsigtigt i et viskestykke. Undgå at ødelægge stykkerne som nu er let krøllede.
Bland dressing og puntarella i en skål lige før serveringen, så salaten ikke mister spændstighed og stadig er kølig.
Kan spises som en selvstændig salat eller sammen med både fiske- og kødretter.
